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江西日報:手藝人的堅持 ——記國家級技能大師工作室帶頭人吳賢明 發表時間:[ 2019-07-17 ]  來源:[ 江西日報 ]  瀏覽次數:[ 959 ]

  本報記者 黃繼妍 實習生 金妍君

    “真正好味道的菜,是大味無疆,沒有界限。”說起做菜,國家級技能大師工作室帶頭人吳賢明滔滔不絕。在烹飪界,吳賢明可是響當當的人物。他參加的國際大賽、國家級烹飪技術比賽,每次都能摘金奪銀。在第45屆世界技能大賽全國選拔賽上,他帶領學生打進了國家集訓隊。

    2017年9月,在中國外交部藍廳,以“開放的中國:美麗江西秀天下”為主題的江西全球推介活動上,一頓豐盛的冷餐會征服了八方來客,令人印象深刻。這頓盛宴的掌勺人,就是吳賢明。

    既要有傳統贛菜的特色,又要滿足世界各地來賓的口味,這頓飯不好做。“無骨、無刺、無湯、無汁,還要一口食。”吳賢明坦言,要滿足這些要求,必須把傳統贛菜結合現代技術來制作。

    2017年7月15日,吳賢明組建團隊后,開始研制菜品。一道鄱湖魚丸,他們反反復復做了近80次試驗,精確到每一顆魚丸的大小克數、鹽味濃淡。菜品優中選優,制作精益求精。幾次演練下來,菜品從60個最后篩選到28個。翻出手機上保存的照片,吳賢明饒有興趣地介紹:“這是瑞昌的山藥,中間用了分子膠囊技術,當膠囊被咬破,瞬間流出里面的蜂蜜。”“這是橘香豐城牛肉,把南豐蜜橘的橘皮打磨成粉,牛肉低溫慢煮,切成小方塊,再裹上粉末,用牙簽直接吃。”

    在吳賢明看來,美食就是藝術,要給人視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺上的滿足。“一個優秀的廚師就是一個雜家。”吳賢明解釋說,首先要懂解剖,能庖丁解牛;要懂美學,把材料切成各種各樣形狀,搭配得好看;要懂化學,知道食材分子結構;要懂物理,掌握火候和蒸汽、水溫的變化,了解酵母生存能力和休眠狀態的變化;要懂醫學,明確食材在不同溫度下,對人體是否有害;要懂自然科學,知道什么節氣適宜什么食材,知道什么季節在哪里產出的食材最佳……

    “要當一個好廚師,要耐得住寂寞。”吳賢明告訴記者,年輕時,別人在外面玩的時候,他卻在廚房苦練廚藝。“20年前,買了臺式電腦,學office、學電腦修圖;15年前,買單反相機,學攝影。”光環的背后都有無數的付出。當南昌第一家肯德基連鎖店,創下開業當天銷量全球第一成績時,吳賢明十分震驚。他專門到肯德基店里坐了幾天,研究它的食物、燈光、工藝,研究標準化下的烹飪之道。

    現在,吳賢明帶著徒弟,一邊經營著自己的餐廳,一邊研究江西米粉的標準化制作。“我們正在制定國家標準,等通過以后,就準備將產品推向市場。”吳賢明說,他的下一個目標,是把江西傳統小吃開遍中國。

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